Nuovo cuoco milanese economico
passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.
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, passatelo al sedaccio, scioglietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria, e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane ta gliato a dadi
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pestatelo al mortajo, indi passatelo al sedaccio, allungatelo con brodo di cappone ristretto o sugo, e mosto di una grappa di uva acerba, salatelo, e
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carne, pestate il tutto assieme, passatelo al sedaccio, e quello passato scioglietelo con buon sugo e mettetelo al bagnomaria: ponete in una zuppiera
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34. Pulite e tagliate a fette once 16 di triffole nere, passatelo ad un'ascié (veg. il cap. 14 n. 2), unitevi poca sostanza, e fatele bollire per un
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, incorporate il tutto, passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo di cappone ristretto, e versatelo sopra il pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
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49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto tostare, e passatelo al sedaccio
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29. Imbianchite, e fate cuocere come sopra al n. 26 il lacetto, indi tagliatelo a fette, passatelo all’uova sbattuto con poco sale, impanatelo
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37. Tagliate il fegato piuttosto in fette grosse, indi passatelo nel fior di farina, mettetelo a friggere al butirro, a mezza cottura versatevi sopra
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, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco
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60. Fate cuocere il riso come sopra, cotto passatelo al sedaccio, unite due o tre soldi di lievito, incorpora-telo sbattendolo bene, mettetelo alla
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tutto, tiratelo al fornello mischiando sempre e osservando che non bolla, passatelo al sedaccio, servitelo con guarnizione a piacere, o di cedrato o di
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100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si
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146. b) Abbiate pronto un bicchiere di sugo di portogallo, passatelo al vello, mescolate dodici rossi d’uova, e del siroppo un bicchiere e mezzo
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In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.
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7. Fate bollire due libbre d’ uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedaccio, prendete altre due libbre di zucchero purgato e
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9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio
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al persico, passatelo al sedaccio, ristringetelo al fuoco sempre mi-schiando, asciutto versatelo in un vaso e lasciatelo raffreddare, copritelo con
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tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
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29. Prendete once sedici di zucchero in polvere, uniteci quattro sughi di limone, una zaina di rhum legittimo, sciogliete il tutto e passatelo al
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a bollire unite l’acqua con i chiari d’uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alla stamigna o alla borsa di panno, indi ristringetelo e ne farete
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fresca, unitelo allo spirito ed al crinswazer, passatelo al filtro come sopra, turate la bottiglia e lasciatelo posare per otto giorni che s
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avrete scelto, passatelo al sedaccio, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo al sedaccio con un’oncia di colla di pesce sciolto con il suddetto mosto
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poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un’ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di
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, aggiungetevi un bicchiere di vino di malaga, lasciate il tutto cuocere, indi passatelo al sedaccio, e di questa salsa ve ne servirete sotto il
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14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al
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bagnatela con mezzo bicchiere di vino di sciampagna, poco sugo di vitello, o coulì, cotto passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra pollastri freddi o
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, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.
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cuocere per due ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio o salvietta.
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32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio
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33. Fate un asciè di poco scialò, presemolo e butirro, passatelo al fornello, tridate con la mezzaluna due funghi e due triffole, bagnateli con un
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, lasciate il tutto cuocere, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello ristretto e pollastri cotti in brasura.
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, unendo poco coulì e poca basciamella, incorporate il tutto e fate bollire assieme, passatelo al sedaccio, ve ne prevalerete col porla sotto il vitello
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poco coulì, poco sale e poco pepe, fate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra agli arrosti di majale e
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tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
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57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se
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56. Prendete poco presciutto, poco scialò, poche nocciuole pulite, pestate il tutto al mortajo, passatelo al sedaccio, sciogliete la detta salsa con
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pane inzuppata nel brodo, pestate il tutto e passatelo al sedaccio, e se vi piace il dolce unitevi poco zucchero, sciogliete con poco brodo liscio
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, poco sale, poco pepe, poca noce moscata, tornate a pestare il tutto, indi passatelo al sedaccio; fate passare una cipolla tridata fina al butirro
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65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell’aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio
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, spremetelo con un panno, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco
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una cassarola piccola e fatelo gratinare al fornello mischiando sempre, indi passatelo con una salvietta a forza e gelato incorporatelo con un pezzo
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moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e poco formag gio, quattro rossi d’uova, pestato che avrete il tutto passatelo al sedaccio.
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come sopra, passatelo con un panno, imbottigliatelo, mettetelo al fresco e servitevene come sopra.
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sole per otto giorni nel mese di luglio, indi passatelo ad un panno, imbottigliato e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per
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, stemperate il tutto con sugo e passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo buono di magro, fatelo bollire e servitelo con pane tagliato a dadi e
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butirro con erbe aromatiche, lasciate il tutto confinare e passatelo al sedaccio, montate la truta sul piatto e versatevi sopra la detta salsa e
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46. Fate un’ascié con poco presemolo e poco scialò, passatelo alla cassarola con poco butirro e poco olio, unitci eil merluzzo mondalo come sopra con
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passatelo al sedaccio, lasciatelo raffreddare e chiarificatelo con chiaro d’uova, mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi uua spremuta di due
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19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all’ antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e
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Accademia della crusca
